Հայկական պանիրն արտահանելու համար մեզ պետք է ծավալ։ 2017թ. մենք արտահանել ենք 8204.6, իսկ 2018 թվականին՝ 4329.8 տոննա։ Սա ծավալ չէ։ Մեզ ավելին է պետք։ Խնդիրը լուծելու համար մեզ պետք է մի ամբողջական շղթայի հարց լուծել՝ կաթից սկսած։ Շղթա, որտեղ պանրի արտադրությունն արդեն վերջին օղակն է (սրան առանձին կանդրադառնանք)։
Երկրորդ հարցը, որ ինձ հուզում է, հետեւյալն է. ենթադրենք եկավ այն օրը, որ մենք կաթի ծավալների ապահովման խնդիր այլեւս չունենք, ինչ ենք տալու աշխարհին «Հայկական պանիր» ապրանքանիշի ներքո։ Մոսկվայում ապրող ընկերներիս խնդրեցի տարբեր ցանցերի սուպերմարկետներում ճշտել՝ ինչ հայկական պանիր ունեն ու ինչ կուզեն։ Պատասխանը մեկն էր՝ «Լոռի» են ունենում ժամանակ առ ժամանակ, բայց քիչ, արագ սպառվում է, եւ որ «Լոռուց» բացի, «Չանախը» կուզեն։
Փորձեցի մասնագիտական կայքէջերից տեղեկանալ՝ հայկական ինչ պանիր է պետք, ասենք, Եվրոպային, որտեղ շարեշարան են աշխարհի լավագույն պանիրները, որտեղ համերի կատարյալ մի ցուցահանդես է։ Կարճ ասած՝ այդ ինչո՜վ պիտի զարմացնենք պանիրներից հասկացող Եվրոպային։ Փնտրտուքս կանգնեցրեց «Մոթալի» թեմային։ Պարզ էր, որ այծի պանրի ծավալ էլ այս պահին չենք կարողանա տալ։ Այնուամենայնիվ, դիմեցի էկոնոմիկայի նախարարություն՝ պաշտոնական տվյալ ստանալու այն մասին, թե՝ ա) մեր երկրում քանի ընկերություն է այծաբուծությամբ զբաղվում, կամ բ) արտադրանքը (պանիր, կաթ, մազ) արտահանվո՞ւմ է, թե՞ միայն տեղական շուկայում է սպառվում։
Նախարարության պատասխանն ինձ հուշեց. ծավալները, այո, աննշան են։ Նախ՝ «գյուղատնտեսության նախարարությանը անասնաբուծական տնտեսությունների հաշվառման գործառույթ վերապահված չէ։ Համաձայն «Տեղական ինքնակառավարման մասին» ՀՀ օրենքի 49 հոդվածի՝ տնտեսությունների հաշվառումը կատարվում է տեղական ինքնակառավարման մարմինների կողմից»։ Մենք, իհարկե, կարող էինք ՏԻՄ առ ՏԻՄ ճշտել՝ այծաբուծությամբ զբաղվող ընկերությունների թիվը, բայց դա անիմաստ ժամանակի վատնում կլիներ, քանզի նյութի խնդրո առարկան ավելի շատ երկրորդ հարցի պատասխանում էր։ Այն է՝ «Հայաստանում այծի պանիր արտադրում են «Արաքս—2» ԱԿ—ն, «Գոլդեն Գոութ» ՓԲԸ—ն, «Սելիմ» եւ «ԱՆԴ—Վ» ՍՊԸ—ները։ Այծի պանրի արտադրության ծավալները փոքր են, իրացվում է ինչպես տեղական շուկայում, այնպես էլ արտահանվում է»։
Այծի տիկից հանված գաղտնիքը
Այդուհանդերձ՝ ինչ պանիր է «Մոթալը», որի մասին խոսում են մասնագիտական կայքերում։ Նախ՝ իմացա, որ «Մոթալն» արժանացել է Գրան պրիի «Slow Food» շարժման 2012 թ. մրցույթում։ Պարզվում է՝ սա մեր ավանդական պանիրն է՝ հայկական հնագույն բաղադրատոմսով պատրաստված եւ միջազգային մրցանակների է արժանացել համաշխարհային ճանաչում ունեցող փառատոներում։ «Slow Food»—ը անգլերենից թարգմանաբար նշանակում է դանդաղ սնունդ, ստեղծվել է ի հակակշիռ «Fast Food»—ի (արագ սնունդ)։ «Slow Food»—ը մեր «Մոթալը» գրանցել է իր «Համի տապանում»։
Բայց սա ուրախանալու առիթ չէ, քանզի «Համի տապանը» ճիշտ է, համերի սիմֆոնիայի յուրօրինակ «մատյան» է, բայց այս տապանը նաեւ համերի «կարմիր գիրքն» է, այստեղ գրանցվում են բնական այն ուտեստները, որոնք արդեն կորած են կամ կորչելու ճանապարհին են։
Բայց ինչո՞ւ է «Մոթալը» մոռացվելու։ Չէ՞ որ Հայաստանում այն հիմա էլ արտադրվում է, խանութներում կա, թեկուզ քիչ, բայց կա։ Այստեղ էլ պարզվում է՝ Slow Food—ը նկատի ունի այսպես ասած, ավանդական, հին ձեւով պատրաստման մոթալը, որ այծի պանիրն է, պատրաստվում է հենց այծի տիկում։ Կաթը հենց այդ տիկերում է հասունանում։ Եվ բնական այդ պրոցեսի ժամանակ, որ 3—4 ամիս է տեւում, պարբերաբար բուրավետ խոտեր են ավելացվում։ Խորհուրդ էլ տրվում է մոթալը վայելել լավաշով միայն կամ պարզապես միայն կանաչեղենով, ցանկալի է ջրկոտեմով։ Իսկ խանութներում եղածը 3—4 ամիս չի տեւում։ Բայց, այո, արդի տեխնոլոգիաների պայմաններում համեմատության մեջ դրաձյալ երկար է տեւում եւ պահպանել է «համային գաղտնիքները»։ Այնպես որ, դեռ «Համի տապանից» դուրս գալու հնարավորություն ունի։
Պանիր արտադրողներն ասում են, որ «Մոթալ» պանրի պատրաստման հիմնական դժվարությունը նրա պատրաստման եղանակի մեջ է, այն է՝ միայն բնական միջոցներ են օգտագործվում, ոչ մի արհեստական խթանիչ, հասունացուցիչ եւ այլն։ Քանզի արհեստականի օգտագործման դեպքում պանիրը կորցնում է համային առանձնահատկությունը։ «Մոթալ» պանիրը, հիմնականում, պատրաստվում է այծի կաթից (նաեւ ոչխարի կաթից), ինչն այն դարձնում է հիպոալերգիկ, ավելի սննդարար։ 40 օր պանիրը պահվում է աղի լուծույթում մանրէազերծման համար, ապա սկսվում է «Մոթալի» պատրաստման հիմնական շրջանը։ Հում պանրին ավելացվում են համեմունքներ, կանաչի, տաքդեղ, վայրի սխտոր։ «Slow Food Հայաստանի» ներկայացուցիչները մեկ անգամ չէ, որ նշել են՝ իտալացիները (Slow Food—ը այստեղ է սկսվել) հատուկ վերաբերմունք ունեն վայրի սխտորով պատրաստված տարբերակին։ Պանիրը համեմելուց հետո կճուճների մեջ պետք է լցնել, հետո կտորով փակել կճուճի բերանը եւ շուռ տալ մոխրի մեջ, որ հեղուկը դուրս տա։ Այստեղ էլ հետաքրքիր պահ կա. շատ կարեւոր է, թե ինչ մոխիր է լինելու, քանզի դա էլ է համ տալիս պանրին (նշվում է եղեւնու մոխիրը)։ Հետո էլ կճուճը պետք է զմռսվի մեղրամոմով։ Սա էլ է պանրին համ տալիս։
Մի խոսքով
Մի խոսքով… պանիր մի ասա, արքայական մի ամբողջ համի շքերթ ասա։ Մոթալը հիմա էլ պատրաստվում է ձեռքով, բացարձակ բնական հումքից։ Արտահանման համար էլ ձեռնտու է ու հարմար, որովհետեւ հերմետիկ փաթեթավորման շնորհիվ 1.5 տարի պահպանման ժամկետ ունի։ Տարիներ առաջ Իտալիայում անցկացվող պանրի փառատոներից մեկում «Մոթալը» գրավել է ե՛ւ մասնագետների, ե՛ւ գուրմանների (համեղ կերակուրների գիտակ, համադամասեր) ուշադրությունը։
Հիմա եվրոպական շուկայում հայտնվելը դժվարացել է (2015թ. ԵՄ—ն փոխել է կաթնամթերք ներմուծելու կանոնները)։ «Մոթալը» փորձում է ներքին շուկայում հաստատվել, բայց, հասկանալի է այն թանկ է եւ լայն սպառման շրջանակից դուրս։
Ինչեւէ, «Մոթալի» տարիներ առաջվա հաջողությունները մեզ ստիպում են վստահ լինել, որ այն կարող է դառնալ Հայաստանի այցեքարտերից մեկը։ Եվ ոչ միայն «Մոթալը»։ Հայկական ավանդական պանրատեսակները մենք ըստ արժանվույն կարող ենք արտահանել «Հայկական պանիր» ապրանքանիշի ներքո։ Եթե միայն մինչ այդ որոշակի քայլեր արվեն, ինչը տարիներ առաջ չարվեց։ Թեման կմանրամասնենք առանձին։
Միայն հիշենք, տարիներ առաջ հայկական «Մոթալ» պանիրը, ֆրանսիական «Ռոկֆորի» ու իտալական «Պարմեզանի» հետ միասին Իտալիայում անցկացովղ «Terra Madre» մեծ հավաքի ժամանակ ստացել է բարձրակարգ պանրի կոչում։
Արմենուհի ՄԵԼՔՈՆՅԱՆ